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【摘要】偶氮甲酰胺是一种黄色至橘红色结晶性粉末，也被称为A发泡剂，具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂，也适用于塑料发泡。
近日，有关中粮、古船等品牌面粉中含有一种增筋剂“偶氮甲酰胺”的消息引发社会关注，消息称这种添加剂在欧盟已经禁用，且具有一定的致癌性。
这并非偶氮甲酰胺首次进入消费者视野，此前因其在知名快餐品牌赛百味的汉堡中存在，又是鞋底的原料之一，已被质疑“面包含鞋底”。偶氮甲酰胺究竟是什么物质?它究竟对人体有没有危害?
增筋剂安全性存争议
偶氮甲酰胺能使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性，因此成为面粉添加剂界的新宠。
此次身处增筋剂风波漩涡的中粮公司称，偶氮甲酰胺作为面粉处理剂，允许作为食品添加剂在中国使用，公司下属面粉加工企业在“香雪”面包粉产品中使用该食品添加剂，添加量均在国家标准允许范围内，添加过程严格控制，无超量添加情况。
根据GB2760《食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺作为合法的食品添加剂，被广泛应用于食品制作的面粉原料中，主要作用是用于面粉增筋。国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)曾评估过偶氮甲酰胺的安全性：添加量在每公斤不超过45毫克的范围内，带来的安全风险可以忽略。
不过偶氮甲酰胺安全在业内也广受争议。欧盟认定，偶氮甲酰胺存在致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲。因此，不仅在食品中禁用，而且从2005年8月2日开始，欧盟还禁止其作为发泡剂在食品包装材料中使用。另外，澳大利亚、新西兰、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。
国家粮食局标准质量中心原高级工程师谢华民对偶氮甲酰胺表示了担忧，《食品安全法》第四十五条明确规定“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围”。而偶氮甲酰胺既不是确有必要添加的产品，也不符合安全可靠的要素，因为其存在潜在的致癌风险。
谢华民还表示，即使是儿童使用的塑料地垫里，法国等国也不允许生产商添加这一成分。
检测标准待细化
各国对待增筋剂使用标准不一，那么市面上添加增筋剂的面粉能安全食用吗?
董金狮表示，各个国家食品标准或多或少存在一定的差异，但食品安全标准的制定是以一个风险评估结果为依据，并参考国际组织所给出的指导标准，如果按照标准执行一般没有太大问题，因为标准制定的时候它会留有一定富余量，所以消费者不要太过恐慌。
不过董金狮也表示，尽管国内有明确标准对偶氮甲酰胺的使用作出限制，但检测环节尚处于真空状态。建议国家有关部门应加大对增筋剂使用的监管力度，同时也要细化增筋剂检测标准。“有很多商家实际上添加了偶氮甲酰胺，但是没有如实标注，而面包、面条生产企业可能也会在生产过程进行‘二次添加’，再加上一些不法商贩刻意隐瞒或虚报偶氮甲酰胺用量，这种叠加添加是对消费者健康的最大威胁。”
国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯表示，想淘汰偶氮甲酰胺，也得找到一个比它更好的“接班人”。目前科学家们正在实验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，相信将来一定会有更多、更经济实惠的选择。“在家想把普通面粉做得筋道，可以和好面后‘醒’一会儿，或者在面粉中加点盐。”
董金狮也建议，偶氮甲酰胺并非必要添加剂，可以被其他添加剂替换。小苏打的发泡效率虽不如偶氮甲酰胺，但小苏打的分解物是无害的。建议食品和餐饮企业尽量不要使用偶氮甲酰胺，特别是婴幼儿食品不要食用。