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【摘要】泡菜、药酒、酸奶、饼干、葡萄酒、水果酵素，这些当下很流行的自制食品你自己做过吗?大家都觉得自制食品安全又健康。不过，自制食品实际上带有很多风险，如果不加注意，很可能会严重危害人体健康甚至性命！
8月22日，陕西咸阳10岁的女孩静阳在家找奶奶酿制的葡萄饮料，因为瓶盖太紧手拧不开，她就用牙咬着去拧。突然，“砰”的一声响，坐在屋外的奶奶吓得赶紧往里走，发现静阳捂着嘴，两个鼻孔里都是血。静阳奶奶赶紧将孙女送到了医院。
昨天（8.28）上午静阳的主治医生告诉记者，静阳已经在重症监护室躺了一周，身上插着各种管子维系生命。“5厘米是好的，剩下的整个咽喉，到食管的上段，以及食管的下端到胃，都是损伤的。”
据马医生介绍，强气压的冲击，损伤了静阳的肺部、咽喉、食管，情况非常复杂，现在生命体征虽然平稳，但恢复健康需要做的手术，难度太大。
“奶奶，我走不了路了。”听到孙女的话，奶奶愈发内疚和难过，静阳的妈妈更是整日以泪洗面。对一家人来说，最近几天，每天中最期待的时间就是下午3点，因为只有这个时候才被允许见上孩子一面。
专家告诉记者，葡萄发酵时，会将糖分等转化为酒精，然后产生大量气体，从而使完全密闭的容器膨胀，产生的力量超过承受限度时，就会导致容器炸开，从而给附近人员带来危险。葡萄协会的工作人员告诉记者，提纯工具质量差，操作不当等因素，也会增加容器爆炸的风险。
那么，自制食物制作过程中易引发的风险，应当如何排除，如何做到安全第一？
自制酸奶 宝宝每次喝了拉肚子用酸奶机固然很方便，可是制作时可不是光将奶和菌种放进去那么简单。
就在近日，江苏的一位妈妈求助，她的宝宝每次喝了自制的酸奶后都拉肚子。
事实上在普通家庭自制酸奶时，很难保证常用的酸奶菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)混合后的最适生长温度，过程极易受周围空气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。
而且，自家的制作器具消毒往往不彻底，很容易混入杂菌而影响酸奶的质量。如果不能做到严格消毒，还是最好不要在家自制酸奶，市面上买到的酸奶，只要合理合规，都是安全的。
江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东介绍，"自制酸奶不宜用菌粉，因为即使菌粉本身没问题，在存放中也会因为保存不当而产生杂菌。"最好的引子是超市购买的新鲜酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保证完全无菌，会导致杂菌越来越多，对人体产生危害。"
据报道，宁波张先生喝了1公斤自制葡萄酒后，头晕眼花，双眼视力模糊不清，医生检查，张先生患了中毒性急性视神经炎，视力一落千丈，最低到0.1。
自酿葡萄酒普遍甲醇超标，葡萄中含有的果胶会产生甲醇，温度过高还会使过多有效成分流失。另外，市面上出售的食用葡萄因为单宁含量较少，往往并不适宜用来酿酒。
此外，葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳，中途必须打开容器进行放气处理，这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面，增加安全风险。自酿葡萄酒，要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿作，而且发酵过程温度也不要过高。
云南大学生命科学学院副研究员王兴红曾指出，葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会产生甲醇。国外允许自酿葡萄酒，但是不允许用葡萄酒蒸馏提纯白兰地，就是因为如果不懂分馏，很容易造成有害物质浓缩。
此外，还有近几年流行自制“水果酵素”，杂菌污染是一部分原因，亚硝酸盐和甲醇。去年，由于连续喝了半个月的自制饮料，烟台市民小邱出现了呕吐、恶心等中毒症状。小邱所饮用的饮料就是"水果酵素"，但由于发酵所产生的细菌并不一定都是益生菌，再加上卫生不达标，从而造成食物中毒。
“水果酵素”的炮制非常简单：将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，密封放上1-2个月。
且不说它号称的排毒美容效果如何，单从安全角度讲，水果切开泡水，维生素C等营养素难免有损失；制作时加入大量的糖，会破坏水果本来很好的低热量营养结构；发酵过程中还会产生亚硝酸盐和甲醇等有毒成分。也很容易超标，而且自己发酵为了调节口感，也得加糖，含糖量也高。
因此，想要自制水果酵素产生有助于减肥、美容、提高抵抗力的酶，并不是一件可以把控的事。此外对于水果酵素的功能，专家持怀疑态度。
亚硝酸盐是一类较强的致癌物，容易出现在泡菜等腌制食品中。报道称，不论泡菜还是咸菜，腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期，此时间段含量呈现递增态势。
一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因微生物的繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，这一过程需要15天左右。著名分子微生物学家、中科院院士赵国屏受访时曾表示，通常规范腌制的泡菜表面如果发臭，这才是富含亚硝酸盐的部分。
制作泡菜时，最好选择普通的烧制瓦罐，空气中的乳酸菌可更好地进入罐中利于发酵。对泡菜密封时要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。
去年，在新疆打工的张女士吃了自制的臭豆腐后肉毒杆菌中毒，需要肉毒抗毒素血清救命，丈夫跑遍全市各大医院没能找到，最后是好心市民家里存留的血清救了命。
医生说，肉毒素是目前已知毒性最强的毒素之一，毒性高过砒霜。
同样自制臭豆腐、豆豉等发酵食品易引发肉毒杆菌中毒。
专家介绍，豆制品在发酵过程中对抑制杂菌没有特别好的效果，一旦制作不好，被杂菌污染的风险很大，"肉毒杆菌是其中一种，而且是最可怕的，毒性非常大，服用过量有可能致命。"
2014年，东南大学附属中大医院收治一病人，因喝自制药酒致乌头碱中毒，心脏骤停5次险些丧命。该院急诊中心徐昌盛主治医师提醒，市民自制药酒放中草药一定要谨慎，不要轻信偏方。
清华大学第一附属医院中医科主任初笑鸥建议，泡酒过程需警惕四类中药:一是"马钱子";二是"川乌"、"草乌";三是"水蛭";四是"苍耳子"。这些中药有些具有毒性，不可长期服用，如生的川乌、草乌毒性极大，严禁作为中药饮片直接泡酒。
家庭自制药酒应在医师指导下购买药材和使用药酒配方，并结合自身疾病饮用。
一些专家还建议，药酒盛夏季节宜少量服用，特别对阴虚阳旺体质者更应注意。有肝肾疾病、消化道溃疡、高血压、过敏性疾病、心功能不全等患者则应禁用。
自制食品并不是没有好处
但需注意可能存在的风险
家庭在自制食品中首先要认识到
自制食品未必比外面的更安全
自制食品需要非常好的生活经验
要保证制作过程是可控制的